Runderbraadstuk, uien en rode wijn gaan in de Dutch oven. Ik braad het vlees eerst goed aan en laat het daarna met het deksel erop zacht stoven. De kleine aardappelen garen later heel mee in de saus.
Runderbraadstuk in rode wijn met aardappelen
De saus begint met de aanbaksels in de pan, gebakken uien, tomatenpuree, rode wijn en runderfond. Runderschouder is geschikt voor dit stoofgerecht. Controleer aan het einde of het vlees zacht is: een vork moet er makkelijk in gaan en je moet het dwars op de draad kunnen snijden.
Het recept in het kort
Porties: etwa 4.
Voorbereiding: ongeveer 30 minuten.
Suddertijd: ongeveer 2½–3½ uur, bij sommige stukken langer.
Totale tijd: ongeveer 3–4 uur.
Bereidingswijze: in een Dutch oven op een raketkachel of boven een houtvuur waarvan je de hitte kunt regelen.
De tijden zijn een richtlijn. Het braadstuk mag maar gedeeltelijk in het vocht liggen. Controleer aan het vlees of het gaar is.
Je hebt nodig: een Dutch oven die groot genoeg is met een goed sluitend deksel, een tang, een kooklepel, een scherp mes, een snijplank en een bord voor het aangebraden vlees.
Geklaarde boter werkt goed om aan te braden. Gebruik je gewone boter, laat die dan niet verbranden. Runderfond kan al zout zijn. Breng de saus daarom pas op smaak nadat die is ingekookt.
Bereiding
1. Vlees en groenten voorbereiden
Dep het vlees goed droog. Schil de uien en snijd ze in blokjes. Boen de kleine aardappelen onder stromend water schoon en laat ze heel. Ze garen later mee in de saus. Zet wijn en fond binnen handbereik.
2. Het braadstuk rondom aanbraden
Verhit het braadvet in de Dutch oven. Leg het vlees erin en laat het liggen tot de onderkant bruin is. Draai het om en braad ook de andere kanten aan. De pan moet heet genoeg zijn om te bruinen, maar het vet mag niet roken. Haal het vlees eruit en leg het op een bord.
3. Uien en tomatenpuree bakken
Zet het vuur iets lager. Doe de uien in het resterende vet en bak ze al roerend goudbruin. Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee. Die mag donkerder worden, maar niet verbranden. Verwijder zwarte aanbaksels voordat je verdergaat, anders wordt de saus bitter.
4. Afblussen met rode wijn
Giet de rode wijn voorzichtig erbij en maak de aanbaksels los met een kooklepel. Laat de wijn zonder deksel wat inkoken. Voeg runderfond toe en roer door. Doe het vlees met zijn sappen terug in de pan. Het vocht mag het vlees maar gedeeltelijk bedekken; vul de pan niet onnodig hoog.
5. Met het deksel erop zacht stoven
Doe het deksel erop en temper het vuur. De saus mag maar zacht pruttelen. Op een raketkachel kan de bodem van de pan erg heet worden. Voeg weinig hout tegelijk toe en controleer of het niet te hard kookt. Draai het vlees af en toe en controleer het vocht. Voeg zo nodig fond toe.
De gaartijd hangt af van het stuk vlees en de grootte. Controleer met een vork of dunne prikker of het zacht is. Gaat die er nog moeilijk in, laat het vlees dan langer op zacht vuur staan. Vertrouw niet alleen op een vast aantal minuten.
6. De aardappelen op tijd toevoegen
Doe de kleine aardappelen heel in de saus als het vlees duidelijk zachter is, maar nog niet helemaal gaar. Tijdens het garen nemen ze de smaak van de rodewijn-uienjus op. Reken afhankelijk van hun grootte op ongeveer 30–60 minuten en controleer met een mes of ze zacht zijn. Draai ze voorzichtig in de saus en houd het deksel op de pan. Zijn ze eerder klaar dan het vlees, haal ze eruit en houd ze afgedekt warm.
7. De saus afmaken en het vlees snijden
Haal het zachte vlees uit de pan en laat het kort afgedekt rusten. Haal ook de gare aardappelen eruit. Is de saus nog te dun, laat die zonder deksel inkoken en roer over de bodem. Voeg pas nu peper en zo nodig zout toe. De zacht gestoofde uien blijven in de saus.
Snijd het vlees met een scherp mes dwars op de draad. Doe de plakken en aardappelen terug in de saus om ze kort op te warmen. Laat het gesneden vlees niet meer hard koken.
Servieren
Verdeel het vlees en de aardappelen over de borden en schep er ruim rodewijn-uienjus over. Het bijgerecht zit al in de Dutch oven. Meer heeft deze maaltijd niet nodig.
Foto's: Florian Gendritzki.